La trufa negra (Tuber melanosporum) se valoriza por sus cualidades organolépticas y su presentación. Aromáticamente debe ser intensa y agradable, y al mismo tiempo, el rango de valor lo da su presencia. Lo anterior indica que la trufa vale en el plato pero también por la vista.
Aunque las categorías marcan el valor por su tamaño y forma, las cualidades gastronómicas de una trufa madura deben ser excepcionales, y en el plato todas las trufas deben expresar su potencial aromático.
Aunque no es fácil y podría llegar a ser imposible, el objetivo de manejo de una trufera es concentrar la producción de trufas de un tamaño medio y de forma globosa. Pero un fruto que se desarrolla completamente bajo tierra por largos 7 a 8 meses, se expone a una “travesía” extensa, “peligrosa” y acogida en suelos distintos incluso en una misma trufera.
Este condicionamiento ambiental del subsuelo impone variables complejas de administrar. Un hongo delicado depende para su desarrollo de su hospedero, tipo de suelo y de su estructura, de una apropiada hidratación, y a la vez, enfrenta al medio “hostil” que lo ataca: la fauna subterránea.
Algunas larvas son la principal amenaza que anidan o se alimentan de la trufa, dañándola. El problema radica que en truficultura no es posible aplicar cualquier producto para controlar larvas, la trufa es un hongo. Dado lo anterior, la aplicación más apropiada va por el biocontrol, y estos al tener alta especificidad, su cobertura es para un tipo de objetivo y no para una amplia gama de insectos. Es importante notar también, que no todos los insectos que habitan en el subsuelo tienen desarrollado biocontroladores, y por ahora, junto a la Asociación de truficultores estamos desarrollando estudios y ensayos para evaluar técnicas de control biológicamente aceptables para el cultivo.
El suelo, en algunos casos, también infiere un vector que alienta un desarrollo más voluminoso de las trufas, por lo cual hay truferas que producen trufas más grandes que otras truferas. Hacer intentos de cambiar esta situación puede traer más perjuicios que beneficios.
Volviendo al título, no está dado tener “hartos” kilos ni “mayoritariamente” trufas sanas y categorías comercialmente atractivas. Pero con mi experiencia personal, un apego personal a la trufera, y si fuera posible con un apoyo telemático para monitoreo, darán suficientes buenos resultados en una trufera logrando los kilos potencialmente alcanzable en una trufera en particular y de categorías más apreciadas por el mercado gastronómico.
