La trufa Negra es una de las variedades de hongos comestibles del género Tuber, y dentro de las más reputadas. Se cosecha en Chile de manera comercial hace unos 5 años (2018). Esto quiere decir, que ya no es necesario ir a Europa, Norteamérica u otro país que disponga de esta delicatessen, la tenemos en Chile, la trufa negra chilena (Tuber melanosporum).
Para poder disfrutar la trufa, es necesario saber de ella. Cómo se compra, cómo se conserva y cómo se utiliza. Hay temas básicos que recomiendo tener presente.
LA COMPRA:
La trufa negra se cosecha en Chile entre fines de mayo y hasta comienzo de septiembre. Fuera de este periodo no hay trufa negra fresca y si las hay, es dudosa su calidad o es congelada o deshidratada. La trufa, en general para el consumidor, se vende por gramos.
Toda la trufa para consumo, no importando su presencia, DEBE ser de excelente calidad, esto significa que está madura y tiene un aroma potente y agradable. Una trufa que tiene un aroma débil puede haber sido cosechada a destiempo o lleva más de 7 días cosechada. Ahora bien, la trufa se diferencia en categorías, que califican la trufa principalmente según su forma y tamaño.
La categoría más valorada es la EXTRA, una trufa de excelente calidad, entera sin daños, firme al tacto, redondeada, y un peso que puede variar entre unos 20 y 120 gramos. Los pesos podrían variar, ya que se valora más bien su forma. Pueden tener un pequeño corte para visibilizar su interior (gleba) que muestra sus venas blancas/crema y carne negra/marrón, que demuestra su madurez.
La categoría PRIMERA, es una trufa de excelente calidad, entera sin daños, firme, su forma puede ser no uniforme y acepta pequeñas imperfecciones. Su peso está más o menos entre los 15 y 250 gramos. También puede tener un pequeño corte para mostrar la gleba.
La categoría SEGUNDA, es una trufa que no es entera, puede ser un trozo, pesos variables. Siempre de excelente calidad aromática y madurez.
Otras categorías: Maxi trufas (grandes), sobre 300 gramos. Mini, bajo 15 gramos.
Donde comprar: a socios de ATChile, que los puede encontrar en la página de la Asociación de Truficultores www.atchile.cl
LA CONSERVACIÓN:
La trufa fresca para consumo debe estar limpia y se conserva en el refrigerador envuelta en papel absorbente dentro de un frasco hermético. Cada día se abre el frasco, cambia papel, y cierra. En esta condición una trufa en buenas condiciones permanece unos 7 días, periodo en el cual la trufa se va utilizando. Posterior a este periodo, es apropiado congelar lo que queda (envuelta en papel aluminio) o deshidratar para usar durante un año. En todo caso, en periodo de cosechas, es preferible seguir disfrutando de la trufa fresca cuando se necesite.
Una manera extra de aprovechar la trufa y dada su capacidad de aromatizar productos, la conservación se hace junto con huevos, los cuales después de dos días, éstos quedan trufados, es decir, la yema del huevo queda impregnada con el aroma a trufa.
LA UTILIZACIÓN:
El empleo común de la trufa fresca es en preparaciones donde se aplica la trufa al final, sea laminada o rallada. Naturalmente hay aplicaciones más sofisticadas cocinando con trufa, pero ésta no resiste altas temperaturas, por lo cual es necesario tener presente que la trufa pierde sus cualidades sobre 55°C. También hay que tener consideración que la trufa expresa mejor su aroma a temperatura ambiente.
La trufa va muy bien con elementos grasos, cremas, huevos, quesos y pastas, pero además hay un sinnúmero de usos en gastronomía, incluso en postres y licores.
Tanto en esta página, y en otras de socios de ATChile, disponen de recetas, a mencionar: katankura.cl y trufasaraucanía.cl.
Los platos típicos y sencillos: en Italia, las pastas, en Francia omelette/huevos trufados y en España, las tortillas y tapas con aceite, sal y láminas de trufas.
